1 Ekim 2013 Salı

Bu ne perhiz, bu ne lahana tursusu? ;)

Aslinda baya bir isim var... Ama bir ara verdim..dinlenirken de su uzun zamandan beri yazmak istedigim Laktik asit fermentasyonu yazisini yazmaya baslayayim dedim..aslinda kendime internet yasagi koydum..ama simdi yaziyi yazmak icin deldim.. Yani bu ne perhiz bu ne lahana tursusu oradan ..ama lahana tursusu üzerine de konusacagiz hani...;) 


Ne demistik bir önceki yazimda ? Sirke demistik.. Simdi ise laktik asit fermentasyonunda sira...
Laktik asit fermentasyonuna örnekler hayatimizdan?
Yogurt yapimi, eksi mayali ekmek yapimi, salamura lahana tursusu yapimi, hayvanlik silaj yem yapimi ve bokachi... 

Bokachi japonlarin cok cok ünlü kompost teknigidir..mutfak artiklarini havasiz ortamda (kapak kapali ve cöpün üstüne kum torbasi ile agirlik yaparak...) biriktirirler ve efektif moikroorganizmalar (bir cesit maya bombasi) ile asilayip kapagini kapatirlar.. En gec 3 hafta sonra da cok degerli bir kompost olusur..tursu gibi eksi kokar..bu kompostun suyunu bu bokachi kovasinin dibindeki musluktan akitarak disariya alirlar..kompost suyunu , normal icme suyu ile acarak  bitkilere gübre olarak yada tuvalet, lavabo gideri temizliginde kullanirlar..yani japonlar mutfak artiklarini dogaya döndürmek konusunda benim gözümde bir numaradir.. ;) bu konu ile de ilgili denemelerim oldu..ama o konuyu ayrica baska bir yazida anlatayim..Sadece  japonlarin bokachi kutusu nasil birseymis diye soranlara bir link vereyim asagida..fiyatini görünce kücük dilinizi yutacaksiniz..:) ben yuttuydum..ama bunu evde kendinizde  yapabilirsiniz... Ayrintilar baska bir yazida..



simdi konumuz laktik asit fermentasyonu ve mutfaktaki kullanimi..Konuyu dagitmayayim.. ;) 

Cok basit anlatmak gerekirse Laktik asit fermantasyonunda seker ( sütün icindeki süt sekeri / laktoz ) , havasiz ortamda yasayan laktik asit bakterileri araciligi ile laktik asite cevrilir.. Laktik asitin etkisiyle gıda asitlenir, bu da bozulmaya neden olacak mikroorganizmaların büyümesini engeller, hatta öldürebilir. 

"Bunun örnekleri sütün ekşimesinden elde edilen yoğurt, yayık ayranı, tuzsuzbeyaz peynir, sayılabilir. Alman lahana turşusu (sauerkraut), Korelilerin kimçisi ve diğer bazı başka turşu türleri de bu şekilde hazırlanır." ...kaynak viki

Hayvanlik yem uygulamasinda ise " yazın elde edilen yeşil otların kışa kadar dayanması için laktik asit fermantasyonuna tâbi tutulması işlemine silaj denir. Yeşil otlar, silolara doldurularak veya plastikle örtülerek oksijenle teması kesilir. Bu ortamda büyüyen laktik asit bakterileri ortamı asitlendirerek silajın bozulmasına neden olabilecek diğer organizmaların büyümesine engel olurlar." ... kaynak viki

Bunun icindir ki yogurt yapacagimiz zaman sütü yogurt bakterileri ile asiladiktan sonra kavanozun kapagini tamamen kapatiriz.. Ya da eksi mayali ekmek yapacaksak mayalanma esnasinda  ekmegin üstünün tamamen kapanmasi gerekir.. Sicaklik da bu mayalanmalarda önemlidir.. Sogukta mayalanma durur.. Buzdolabina konan ekmeklik eksimaya, bitkisel hayata gecer bir anlamda.. ;) bu sekilde uzun aylar eksi mayanizi kullanabilirsiniz haftadan haftaya baska baska ekmeklere..dikkat..eksi mayanizi koydugunuz kavanozun kapagini kapatmayi unutmayin...

Bunun icindir ki, mayaladigimiz yogurdu sarar sarmalariz.. Bu bakteriler ILIK ortam sever..oksijensiz, yani havasiz yasarlar..bu havasiz ortamda zararli pek cok organizma,  bir yandan da asitli ortamin etkisiyle yasayamaz..bu durumda bagirsak dostu bakteriler yasama firsati bulur..

Bagirsak dostu demisken kefiri unutmamak gerek.. Kefir,  kafkaslarin her derde dermanidir.. Buradaki  mayalanma normalde Lactobacillus acidophilus denen laktik asit bakterileri araciligi ile yapilan laktik asit fermentasyonu ve buna ekstra olarak Kluyveromyces marxianus adli mayalar ve asetik asit bakterilerinin ( dikkat sirke ;) ) ortak üretimidir..( dikkat sirke dedim ...cünkü ne demistik ; "sirke bakterileri alkoliktir" . Sayet sirke bakterisi varsa,  o ortamda alkol de var demektir..alkolu sirkeye cevirdiklerini bir önceki yazimda anlatmistim..bunun icindir ki kefirin hafif alkollu, hafif sirke gibi eksi bir kokusu vardir ) 

Kefirde en uygun hava sicakligi  10 °C ila  25 °C arasindadir..bu aralikta  süt fermente olur..mayalanmanin uzunluguna göre alkol orani %0,2 ila %2 arasindadir.. Düsük sicaklik bölgelerinde olan mayalanmada daha cok karbonsiyoksit ve  etanol ( alkol ) ve daha az laktik asit icerir.. Yüksek sicakliklardaki mayalanma da ise tam tersidir.. Bu tip malanmada laktik asit fermentasyonu baskindir..etanol  orani yani alkol orani düsüktür..laktik asit orani yüksektir..

Hosuma giden kefir tariflerini link olarak hemen asagiya  ekledim..ben de o sayfalardan ögrendim.. Burada tekrari gereksiz görüyorum..kefir yapmak icin gerekli olan kefir mantarini ise tanidiklarinizdan edinmeye calisin...internette türkiye icinde kefir kardesligi siteleri ve gruplari var..ben kendi mantarimi alman bir arkadasimdan edindim..

http://sormabulmadunyasi.blogspot.de/2011/10/kefir-nasl-yaplr-kefir-mayas-nereden.html

Ev yapimi yogurdu ise hepimiz büyüklerimizden ögrendik.. Süt kaynatilir..serce parmaginin dayanacagi sicakliga kadar soguyunca, dogal yollarla yapilmis yogurt ile mayalanir... Mayalanan yogurdun üstü hemen kapakla kapatilir ve battaniye ile sarilir.. Ben öglen yapiyorsam yogurdu, ertesi sabak aciyorum.. Yaklasik 18 saat kadar sürüyor evimin sicakliginda.. Ama herkes kendi evinin ortaminda deneyip tecrube edebilir... Eger battaniyeyi actiginizda hala süt sivi haldeysebiraz daha beklemeyi deneyin derim..Ben minik kavanozlar kullaniyorum yogurt yapiminda... Cocuklar tek acista bitirsin diye... Bu nedenle biriktirdigim 200 gr lik kavanozlara bir tatli kasigi yogurt koyarak mayaliyorum.. Bu sekilde 5 kavanoz oluyor  bir kilo sütten...

Kizim yogurtlari icine bal katarak veya bahcede bögürtlen, ahududu, cilek varsa onlari da katarak yiyor.. Kisin ise sadece bal ve muz , elma, kivi...Sonucta evde meyve ne varsa kullaniyoruz.. Bu sekilde taze taze meyveli yogurt yapmis oluyoruz..

Yogurdun disinda almanlarin sauerkraut dedigi lahana tursusu da bu laktik asit fermentasyonuna örnektir... Lahanin icinde dogal olarak bulunan laktoz havasiz ortamda fermente olarak yogurtta oldugu gibi bir anlamda mayalanir ve uzun süre dayanikli hale getirilir..asitli ortamda baska mikroplar yasayamaz..buna güzel bir örnegi gecenlerde banu ablanin blogunda gördüm... Kendisi lahanayi iyice dogramis..icine su katmadan kendi suyu ile eksitmis..ayrica kavanoza tuz katmis..arada kavanozu tersyüz etmis evirmis cevirmis... Bu ortama hava girmemesi cok önemli..yoksa yanlis bakteriler cogalir..bizim bakterilerimiz havayi sevmiyor unutmayin..bu nedenle kavanozu tepeleme doldurun  yapacak olursaniz..yarim birakmayin.. Tadi güzel olursa arada beni ve banu ablayi hatirlayip güzel dualarinizi gönderin..

http://banucabirseyler.blogspot.de/2013/09/dograma-tursu-yaptm-da.html


Bu tip fermentasyona ayri bir örnek de zeytincilikten var.. Ayrica ev yapimi eksi mayali ekmek var..mart ayindan beri kendi yaptigim eksi maya ile ekmek yapiyorum tam unlardan..cok faydasini gördük midemize..ama simdi yoruldum yazmaktan.:( .onu baska zaman yazayim.. Linkleri vereyim asagida..isterseniz yaparsiniz..ben de mutfak pencerem blogundan ögrendim..

http://yunyumaksandigi.blogspot.de/2013/05/eksi-mayali-koy-ekmekleri-tabi-ki-ev.html

http://mutfakpenceremden.com/2012/01/05/eksi-maya-ve-eksi-mayali-koy-ekmegi-tarifim/


Buraya alman sitelerden buldugum lahana tursusu kimyasini da ekleyip konuyu kapatacagim..islerim var malum.. Ara verdim..bunlari yazdim..tursu yazilari devam edecek..isin tursusunu cikarmadan birakmayacagim.. ;))))) 

http://www.educatec.ch/ressources/Literature/Bildung/Saurkraut/file/

Simdilik sevgiyle kalin..

3 yorum:

Alanay yıldırım dedi ki...

ya sana helal olsun diyorum bu yazıları böylesine açıklayıcı bilimsel ve anlaşılır anlatmak zaman emek ister.teşekkürler narçiçeğim bilmediğim çok detay varmış.mesela kefir hakkında.turşuyu hafta sonu engel çıkmazsa yapacağım.genbelde planlarımda heep aksama oluyor.eh o zamana kadar sende bu seri yazıyı tamamlarsın :))

Nar cicegi dedi ki...

Cok bilimsel olmasin insanlari baymasin dedim..ama yine de öyle oldu..:))) ama bence bu isin arkasinda hangi mekanizma var onu bilmekte güzel..yani kapagini kapatiyoruz tepeleme yapiyoruz..ama niye yapiyoruz..bunu bilmek güzel bence.. Neyse..zate internette yeterince tarif var..benim yazi biraz teknik takilsin..;) insallah okuyan olur sonuna kadar.. ;))) lahana tursusunun tarifi en sonlardaki linkte cünkü..;))) bu ünîversitede hocalarin dersin sonunda yoklama kagidi imzasini almasina benzedi..sonuna kadar okuyan, tarife ulasir.. ;)

Banuca dedi ki...

Sağolasın Nar çiçeğim, bu güzel bilgiler için...
De...
Bu kadar bilgiyle dolarak mutfağa girip yoğurttu, ekmekti, turşuydu yapmaya kalkışırsam fazla fazla titizlenirim, aman hava kaçmasın, aman reaksiyonlar filan... :))