29 Eylül 2013 Pazar

Sirkenin anasi da kimmis? :)

Sirkedir, tursudur, yogurttur, salamura suyudur, receldir, tarhanadir..


Benim cocuklugumda annem, anneannem, teyzem, anneannemin kardesleri , cocuklari kahvaltida bir araya geldiklerinde bunlarin muhabbetini cok yaparlardi.. 

Bir araya gelindiginde dolaplar acilir, kavanozlar özenle cikarilir, kapaklar bismillah ile acilirdi.. Yapilanlarin tadina, kokusuna, dokusuna bakilir ve her hatun kisi kendi tarifini paylasirdi.. Cikarilan tursularin, konservelerin tadina bakilirdi sabah kahvaltilarinda.. :) yapilan zeytinler ayri ayri kaselere konup karsilastirilirdi tatlari.. Bir sonraki yila nasil yapilmasi gerektigi ailenin hatunlari tarafindan kararlastirilirdi.. Sonra yapilan demli caylarin esliginde muhabbetler derinlesirdi.. Bizler kücüktük.. Ama hatirliyorum bazi muhabbetleri..mesela kirma zeytin mi daha lezzetli, cizme zeytin mi yoksa salamura zeytin mi diye konustuklarini sonra sele zeytinini de yarismaya kattiklari dün gibi aklimda..  :) 

Zeytin yaparken sadece tuzlu suyla mi yapmali yoksa sirke de katmali mi diye uzun uzun konustuklari bir muhabbet de kalmis beynimim büklümlerinde.. ;) Büyüklerin misafir oldugu,  cocukluk yillarimin kahvaltilari.. Cok  biraraya gelinmezdi.. Farkli sehirlerde oturuyorlardi cogu..ama bir araya geldilermi hep kavanoz, siseler acilir,  denenirdi .. Ne güzel günlerdi..cogu toprak oldu o insanlarin. Hakkin rahmetine kavustular.. Anneannem hayatta allah uzun ömür versin..torun cocuklarini görmek nasip oldu.. ;) .arada onu ziyarete gittigimizde yine acilir bu muhabbetler.. Bundan dolayi herhalde, cok merakliyimdir bu islere.. Evde kendi denemelerim vardir..ilk sirkemi 24  yasinda iken, kendi evimde yapmistim..tesadüf bu yaaa..tutmustu...;) sonra yine denemelerim olmus ama tuttaramadiklarim da olmustu.. ;) sabir isidir sirke..deneye yanila ögrenilir..;) 

 Internette pek cok yaziyi okuyorum bu ara.. Genelde yedigim ictigimin kimyasini ögrenmeye de pek merakli biriyim... Bu nedenle hem kendim, hem konuyu merak edenler icin isin kimyasini aciklayan bir yazi yazmaya karar verdim.. Isin kimyasini aciklarken konu ile ilgili tarifleri de vermeye calisacagim..tarifler genelde kendi deneyimlerimden yola cikilarak ortaya cikti..sizin baska tarifleriniz varsa yazin bana.. Ya da yorum olarak kendi yazdiginiz  yazilarin linkini atin..pek cok kisi yararlansin...bulduklarimi ben de ekleyecegim..

Kimyager olan okurlarim... Sayet bir yanlisim varsa düzeltin..:)  Sonucta yazi bir mühendisin elinden cikiyor.. 

Konuya sirke ile baslayayim.. Sirkenin kimyadaki karsiligi asetik asittir.. Iki asamali olusur..önce meyvelerin sekerli sulari havasiz ortamda (yani kavanozun kapagi kapali iken) alkole dönüsür..sonrasinda olusan alkol, asetik asit bakterileri araciligi ile oksijenli ortamda (yani kavanozun kapagi acik iken) asetik asite  yani sirkeye dönüstürülür...oksijene ihtiyac vardir bu islemin sonuclandirilabilmesi icin.. Yoksa caliskan asetik asit bakterilerimiz yasayamaz..;) 

Bunu pratikte anlatmam gerekirse, sirke yapmak icin kullandigimiz üzüm, seftali, elma, ayva  vs meyve önce kücük parcalara dogranir.. Mümkün oldugunca kücük keserseniz islemi hizladirmis olursunuz..bunlar temiz , ici sicak suyla iyice durulanmis, cam kavanoza alinir.. Elma, ayva gibi su salmayan meyvelerin üstü kapanacak sekilde su doldurulur kavanoza.. Ben seftali, üzüm gibi meyvelerde su katmiyorum ilk asamada... Onlari iyice eziyorum kavanozun icinde suyunu cikariyorum..genelde su posanin üstüne cikiyor..Kimileri bal seker katiyor meyveleri ilk  kavanoza kattiklarinda.. Bunun amaci alkole dönüsümü hizladirmaktir..sekerli su alkole dönüsüyor ilk asamada..saf seker , bal da sonucta meyve sekerine ekstra seker.. Meyvenizin sekerinin yeterli olmadigini düsünüyorsaniz katabilirsiniz.. Ama normalde iyice ermis meyveler sirkeye uygun..iyice ermis meyvelerin icindeki seker orani zaten dogal olarak yüksektir..icine pirinctir , nohuttur bir bakliyat atiyorum.. Onlarin üzerindeki yararli bakteriler gecip islemi hizlandirsin diye..  Ayrica bunlarin icinde de seker var..yani alkol icin gerekli olan seker...

 Bu noktada kavanozun kapagini iki gün icin kapatiyorum.. Cünkü önce alkole , yani saraba dönüsüm gerekli.. Bunun icinde havasiz ortam gerekli..Bu iki gün zarfinda arada gidip gelip calkaliyorum... Sonrasinda kapagi aciyorum hemen bir gaz cikisi oluyor.. Bu olusan karbondiyoksit gazi..sayet saraplasmanin yeterli olmadigini düsünürseniz kapagi tekrar kapatin..yeterli olunca pamuklu bir bez ve lastik ile geriyorum girisini kavanozun... 

Bundan sonra sirke sinegi denen dostlarimiz gelip ziyaret ediyor bizi ;)... Bu sirke sinekleri , sirkenin olusmasi icin gerekli sirke bakterilerini getirir... Yani sirkenizi, bu sirke sinekleri ziyaret ederse,  sakin "bu sirke pis oldu  " deyip dökmeye kalkmayin.. ;) bu iyiye isaret..demek ki dogru yoldasiniz..;)  zamanla beyaz bir tabaka olusuyor bu sirke bakterileri sayesinde.. Tebrikler..nur topu gibi bir sirke ananiz oldu..unutmayin..sirke analari alkoliktir..;) onu hep sekerli meyveler ile beslemeniz gerek.. Bu sayede yeni sirkelere de bu sirke anasindan parcalar koyarak isleminizi hizlandirabilirsiniz.. Yani elinizde sirke ananiz var ise ilk saraba dönüstürme asamasini atlayip direkt meyve parcalarinizi bir cam kavanozda toplayip üzerine biraz su ve sirke anasini koyabilirsiniz.. Gerci ben meyvelerimi hep iki gün yinede kapali kavanoz kapagi ile bekletiyorum..bununla iyi deneyim yaptim..Baslangic icin yine biraz seker, bal, mevcut sirkeden bir fincan sirke  katip katmamak size kalmis.. Katarsaniz isleminiz hizlanir.. Ayrica balin tadi sirkeyi güzellestiriyor.. Bunan sonra pamuklu bir bez gerip bekleyeceksiniz.. Ilk günler arada bir gidip gelip calkalayin..

Bu ara ben bu yöntemle bögürtlen, seftali, elma, üzüm sirkeleri yaptim.. Sirke anam olmadigi icin onlarin olusmasini bekledim..muz sirkesi yapmayi da denedim..ama küf yapti.. Ilk basta iyi gitmesine ragmen sonradan posasi suyun üstüne cikinca küf yapti..o noktada su eklemem gerekiyordu..ama farketmemisim..

Bu arada ekleyeceginiz suyun zararli mikroorganizmalardan arinmis olmasina dikkat edin.. Eger icme suyunuzun temizliginden eminseniz, suyunuzu kaynatmadan da katabilirsiniz meyvelerin üzerine..ama emin degilseniz, suyu kaynatin ve sogumasini bekleyin.. Soguduktan sonra meyvelerin üstüne ekleyin..

Simdilik bu kadar..

Benim bundan sonraki sirkem ayva sirkesi olacak..fotograflari paylasmak isterdim ama bilgisayar bozuk.. Tablet ve fotograf makinasi da uyumsuz.. Bir ara ekleyecegim.. 

Bundan sonraki yazim tursu, salamura tursu üzerine , biraz da laktik asit fermentasyonu üzerine olacak.. 
Nedir laktik asit fermentasyonuna örnekler hayatimizdan? 
Yogurt, salamura lahana tursusu, eksi mayali ekmek vs..

Simdilik sadece salamura tursuya örnek link ve eksi mayali ekmeklere link verip kapatiyorum..onun kimyasi bir dahaki sefere..unutmayin..orada oksijensiz ortam gerekli..bir de baska bakteriler aktif..;) 

Sirke ile sifali günler diliyorum..

Güncelleme

Sirke ve sirke yapimi ile ilgili linkler

Evde elma sirkesi yapimi: 

Sirke kimyasi:


Sirkeye dair

Sirke ile ilgili genis bilgi ( bunu yaziyi yazmadan okumamistim.atlamisim bercesteyi okurken..hayatimda okudugum en aciklayici bilgi asagida..) 

3 yorum:

Alanay yıldırım dedi ki...

valla şahane ve de çok detaylı bir yazı olmuş.işin teknik yanınıda pek güzel açıklayıp anlatmışsın.ellerine emeğine sağlık canım benim.elma dışında ben birde siyah üzüm sirkesi denedim bakalım nolcak.birde likör yapar gibi yapıp yapmayacak ve meyve şekeri elde etmeyi deneyeceğim bakalım.onuda ilk siyah üzümden denedim.olursa yazacağım:)tekrar ellerine sağlık ve teşekkürler.ve bak turşu yapmadım daha yazını bekliyorum haberin ola:)

Nar cicegi dedi ki...

Yazacagim en kisa zamanda alanaycim.. Banu ablanin linke bir bak..o sirkesiz yapmis..laktik asit fermentasyonlu bir tursu örnegi..onu da dene bir kavanoz..senin de sirkene link verdim..iyi bir örnek sirke anasi olustuktan sonra yapmak isteyenlere..:) sevgiler

Alanay yıldırım dedi ki...

banucanın yazısını okudum elbette ama farklı yöntemlerle bir kaç tane denemek istiyorum.annemlerlede yaptık.onlarda doğruyorlar hatta pul biber bile katıyor annem lahanaya ben sevmiyorum o ayrı.ve teşekkür ederim.öpüyorum çok.